Seit das Metzgerhandwerk besteht, werden Fleisch und Wurst auf unterschiedliche Art und Weise konserviert.
Früher wurden Fleisch und Wurst hauptsächlich durch Trocknen (Salzen) und Garen (Kochen, Brühen) haltbar gemacht. Heute ist es durch veränderte Verbrauchergewohneiten und neue Produktionsmethoden unumgänglich geworden, noch andere Stoffe zur Hilfe zu nehmen. Das Fleischerhandwerk beschränkt sich hier auf eine geringe Anzahl von Zusatzstoffen, die erst nach eingehender Prüfung zugelassen werden.
